NavigatieGebruikersloginZoeken |
vlees bakken
Ingediend door rumble_in_the_jungle op Don, 08/05/2008 - 09:21.
muay en andere dierbare collega's die ook in de voeding gespecialiseerd zijn ..help me hier effe mee als je vlees bakt komt er een bruine korstvorming door de warmte natuurlijk . maar wat er nog belangrijker in minder geweten is ( bij mij althans ) is dat dit blijkbaar komt door een "versmelting " van de eiwitten en de suikers in het vlees . zo heb ik toch geinterpreteerd dan is mijn vraag : waarom dan in godsnaam vlees koken ( behalve om bacterieen te elimineren natuurlijk ) als je toch de belangrijke eiwitten kapot maakt erdoor . dan is het toch beter het vlees te stomen ofzo ? graag had ik hierover eens duidelijk antwoordt gehad want mn obsesie voor gezonde voeding is een verslaving aan het komen in deze ongezonde wereld Don, 08/05/2008 - 09:21
|
Eerst en vooral: wat heeft
Niet Actief
Punten: 16301
Aangesloten: 08 Feb 2005
Eerst en vooral: wat heeft je bezield om deze topic te openen in het forumonderdeel 'Oefeningen'?
Over dit onderwerp weet ik eigenlijk weinig (en ik ben bovendien zéker niet 'in de voeding gespecialiseerd'
).
Ik heb er een beetje over opgezocht. Blijkbaar treed er inderdaad een 'carboniserend' proces (het omzetten van organische materialen naar koolstof) op aan het oppervlak van het vlees, wanneer het gebakken wordt. Zo gaat er inderdaad een deel van de voedingsstoffen van dat vlees verloren. Afhankelijk van de dikte van het vlees, is dit mijns inziens echter een redelijk marginaal gebeuren.
Die 'bruine korstvorming' die jij vermeldt, noem je dus beter 'carbonisatie' of 'verkoling'.
Wellicht treed dit proces zowel bij koolhydraten, als eiwitten, als vetten, als andere voedingsstoffen op.
Carbonisatie is zeker geen versmelting. Ik ken nu niet veel van chemie, maar ik denk dat dit een plausibele (hoewel simplistische) verklaring is:
organische stoffen bestaan uit koolstofketens, met enkele andere stoffen eraan gebonden. De meest voorkomende stoffen die aan zulke ketens gebonden zijn, zijn H (waterstof) en O(zuurstof). Als je een molecule verhit, zal deze sterker beginnen vibreren*. De bindingen (kracht tussen twee deeltjes) blijven echter even sterk (is slechts afhankelijk van de afstand tussen de deeltjes). Vanaf een bepaalde temperatuur zullen bepaalde deeltjes zich 'losrukken' uit de binding. Uiteindelijk 'vervliegen' dus die gebonden deeltjes (en een gedeeltje van de koolstof). Wat er overblijft, is pure koolstof (zwart, dus; vandaar de kleur van het vlees).
Met 'koken' kan men twee dingen bedoelen:
1) het kookproces (als de dampdruk de druk van de omgeving overstijgt, zodat verdamping ook op andere plaatsen dan het vloeistofoppervlak kan optreden)
2) het bereiden van voedsel
Jij bedoelt wellicht het tweede. Stomen is dus ook 'koken'.
Je bedoelt waarschijnlijk: 'waarom bakken?'...
Bacterieën elemineer je ook door in water te koken, te stomen, ... Daar gaat het niet om.
Wellicht is het beter om in water te koken en te stomen. Maar bakken gebeurt - denk ik - eerder vanwege de smaak en uit praktische overwegingen.
Als jouw streven een gezonde voeding betreft zou ik je aanraden meer te beginnen stomen en in water te koken. Ook de oven is wellicht beter dan bakken en grillen.
En wat je ook kan doen, is je microgolfoven gebruiken (zeker voor vis**)
------
* Temperatuur manifesteert zich op zeven manieren in stoffen: drie translaties (in de x-, y- en z-richting), twee vibraties (deeltjes naar elkaar toe en van elkaar weg) en twee rotaties (linksom en rechtsom); ook wel vrijheidsgraden genoemd. Bij lage temperaturen zijn er enkel translaties (gewone bewegingen), bij hogere zijn er vibraties en ten slotte ook rotaties. Bovendien worden de bewegingen sneller bij hogere temperaturen.
Opmerking: bij vaste stoffen is er geen sprake van translatie (de moleculen zitten immers vast); daarom spreek ik over vibratie
** Daar heb ik hier ook eens iets over gezegd: de laatste (17de) post.
Only those who will risk going too far can possibly find out how far one can go. ~ T.S. Elliot
Geen idee over dat
Niet Actief
Punten: 1596
Aangesloten: 03 Mrt 2005
Geen idee over dat "versmelten van eiwitten" en zo, maar waar het op neer komt is wat er gebeurt met de aminozuren, wat er met de eiwitten gebeurt is denk'k niet belangrijk als de aminozuren wel behouden blijven. Maar persoonlijk heb'k weinig kennis van chemie
PS: vis stomen (bodem water in een pot, en dan de vis op zo'n metalen "stoomrekje" leggen, en deksel erop, is zaaaaaalig lekker, véél beter dan microgolf
Wel zorgen dat het water niet te hoog komt, of je zal de onderkant van de vis koken ipv stomen.
Zoek eens op
Niet Actief
Punten: 447
Aangesloten: 03 Feb 2003
Zoek eens op Maillard-reactie of Maillard-effect.
As you are now, I once was.
As I am now, you'll never be
The only easy day was yesterday...............Life is hard, so am I
rumble_in_the_jungle
Niet Actief
Punten: 447
Aangesloten: 03 Feb 2003
Maillard-reactie (zie boven)
Je haalt hier de verhitting van aminozuren en de verhitting van complexe eiwitstructuren door elkaar.
Als je aminozuren(of een eiwitsupplent) gaat verhitten breek je de aminozuren af. Sommige zijn hier beter tegen bestand dan andere, maar bv tryptofaan (een ess. aminozuur) kan niet tegen temp. boven de 47-48gr C.
Als je complete eiwitten zoals vlees, ei, enz gaat verhiten breek je de complexe eiwitstructuur af tot minder complexe, wat de verdere afbraak (door je lichaam) en dus opname verbeterd/versneld.
Je moet verhitten wat dat aangaat dus zien als een soort van "voorverteren"
BTW, als het zwart kleurt kan je het weggooien
As you are now, I once was.
As I am now, you'll never be
The only easy day was yesterday...............Life is hard, so am I
Mischien dat de admin dit
Niet Actief
Punten: 447
Aangesloten: 03 Feb 2003
Mischien dat de admin dit topic naar de juiste sectie kan verplaatsen?
As you are now, I once was.
As I am now, you'll never be
The only easy day was yesterday...............Life is hard, so am I
@muay : haha sorry nog nooit
Niet Actief
Punten: 2940
Aangesloten: 13 Aug 2007
@muay : haha sorry nog nooit op gehad en inderdaad ik bedoelde eigenlijk bakken ipv koken
@ al de rest : bedankt voor de reply's
"It's not the size of the dog in the fight, it's the size of the fight in the dog"
"you don't wanna fight me , i'll hit you with my right punches so many times that you will be begging for my lefty's "
Quote: @muay : haha sorry nog nooit
Niet Actief
Punten: 16301
Aangesloten: 08 Feb 2005
Azo, ik word niet bedankt voor mijn reply... Ik zal nog eens antwoorden!
Only those who will risk going too far can possibly find out how far one can go. ~ T.S. Elliot
haha ondankbaar e zeg van me
Niet Actief
Punten: 2940
Aangesloten: 13 Aug 2007
haha ondankbaar e zeg van me
dank u muay 
"It's not the size of the dog in the fight, it's the size of the fight in the dog"
"you don't wanna fight me , i'll hit you with my right punches so many times that you will be begging for my lefty's "